急冷式と水出しで味わいは変わる？ アイスコーヒーの基本の淹れ方

爽やかな苦味とコクのあるコーヒー、スッキリとした酸味とキレのあるコーヒー、酸味と苦味のバランスがよいコーヒーなど、さまざまなアイスコーヒーがあります。黒田さんは「おいしいアイスコーヒーは人の数だけある」と話します。

「多くの人がアイスコーヒーに求めるのは、苦味とコク。しかし最近では、酸味のあるフルーティなアイスコーヒーを提供するお店も人気です。おいしいアイスコーヒーを淹れるためには、まず自分の好みの味を知ることが大切です」（以下、黒田さん）

専門家によって、淹れ方やレシピが異なるのは、それぞれが「おいしいアイスコーヒー」を求めた結果。基本を押さえた上で、自分だけのおいしさを見つける旅へ出ましょう。

アイスコーヒーの代表的な淹れ方には、「急冷式」と「水出し式」の2種類があります。

お湯で抽出したコーヒーを氷で急速に冷やす淹れ方。コーヒーサーバーにたっぷりの氷を入れた上で、ペーパードリップと同じ手順でコーヒーを抽出します。

「急冷式アイスコーヒーの特徴は、スッキリとした味わいに華やかな香り。急速に冷やすことで、抽出されたコーヒーの味と香りをそのまま閉じ込めることができます。コーヒーの味が変化しやすいため、その日のうちに飲み切るようにしましょう」

水でゆっくりコーヒーを抽出する淹れ方。コーヒーの粉を入れたコーヒーパック（不織布のフィルター）を水に浸し、冷蔵庫に入れて8〜12時間かけて抽出します。

「水出し式アイスコーヒーの特徴は、まろやかでコクのある味わい。急冷式（ペーパードリップ）に比べて豆の油脂成分が出やすいため、豊かな味わいを楽しめます。時間の変化を受けにくいので、しっかりフタを閉じて冷蔵庫で保存すれば、2日間程度はおいしくいただけます」

まずは、急冷式でおいしいアイスコーヒーを入れる3つのポイントをおさえましょう。

「国内では、多くの人がアイスコーヒーに苦味やコクを求める傾向にあります。またコーヒーは温度が低いと酸味を強く、苦味を弱く感じることもあり、一般的にアイスコーヒーには深煎りの方がおすすめです」

雑味を抑えつつ、豆の香りや味わいをバランスよく引き出す、基本のレシピは以下の通りです。

「出来上がり量に対してお湯の量が少ないのは、氷が解け出すため。20gの豆に約140mlの湯を注ぐと、約100mlのコーヒーが抽出されます。それが氷に直撃し解け出すことで、約200mlのアイスコーヒーが出来上がります」

通常のペーパードリップ同様、コーヒーの淹れ方は「蒸らし」と「抽出」の2段階に分けられます。蒸らしは豆の成分を引き出すための下準備の段階。中央から円を描くようにゆっくりお湯を注ぎ、粉全体にお湯を行き渡らせます。

ドリッパーからコーヒーがポタポタと垂れてきたら、お湯を注ぐ手を一旦ストップ。そのまま30秒ほど待ちます。

ここから、本格的な抽出の段階です。レシピの抽出量を目指し、2回程度に分けてお湯を注ぎます。粉はドリッパーの中央に集まっているため、中央からゆっくりと円を描きながら一定の湯量を注ぎましょう。

急冷式では通常のペーパードリップよりも抽出量が少ないため、抽出の1回目で大半を注ぎ、2回目で目標の抽出量まで調整するイメージでドリップしましょう。

「味と香りをしっかり閉じ込めるため、抽出したコーヒーを氷に直撃させるのもポイント。どうしてもコーヒーの当たっている氷だけが溶けていくので、抽出中にドリッパーを少し持ち上げて、サーバーを軽く揺すり、氷を馴染ませてあげましょう」

これでアイスコーヒーの抽出は完了。サーバー内の氷ごとコップや水筒に注いでもOKですが、お店のような本格アイスコーヒーを楽しみたい方は、コップに新しい氷を入れるとよいでしょう。

さっそくいただくと、爽やかな苦味の中に、ほのかな酸味と甘味を感じられました。雑味のないクリアな味わいで、これからの暑い季節にピッタリです。

「氷が解けて味が薄くなるのが気になる方は、アイスコーヒーを凍らせた『コーヒー氷』を入れるとよいでしょう。違う豆や淹れ方で作ったコーヒー氷を使えば、時間が経つごとに変化する味わいが楽しめますよ」

夏になると、マイボトルにアイスコーヒーを入れて外出先で楽しみたいという人もいるはず。でも、コーヒーサーバーに抽出してから、水筒に移し替えるのはちょっと手間かかる……。そんな時は、水筒にそのまま抽出することも可能です。

手順は先程と同じで、まず水筒にたっぷりの氷を入れ、そのままコーヒーを抽出していくだけ。

水筒の中で温度が一定に保たれるので、外へ持ち運んでも冷たさが持続してくれます。

続いて、水出しアイスコーヒーの淹れ方をご紹介します。

次は、水出しでおいしいアイスコーヒーを入れる3つのポイントをおさえましょう。

「ポイントは浄水器を通した水か、軟水のミネラルウォーターを使うこと。水出し式ではお湯を沸騰させないため、水道水をそのまま使うと、カルキによりコーヒーの風味が損なわれることがあります」


抽出比率、水の温度、粉の粒度といった基本のレシピは以下の通りです。

「急冷式にもいえることですが、アイスコーヒーでは濃いめに作るのが基本。濃い分には調整できますが、薄めだと後戻りできなくなります。一度にたくさんの豆を使いますが、あまりケチらないようにしましょう」

「コーヒーパックを先に入れてから水を注ぎましょう。あとからパックを入れると浮いてしまい、豆に水が浸透するのが遅くなってしまいます。水は常温のままで大丈夫です」

過抽出を避けるため、抽出し終えた段階でコーヒーパックは取り出しましょう。これで水出しアイスコーヒーの完成です！

アイスコーヒーといえば、苦味を味わうもの。そんなイメージを持つ人も少なくないでしょう。しかし、黒田さんは「アイスコーヒーにも幅があり、さまざまな楽しみ方がある」と言います。

「急冷式ではフレンチプレスやエスプレッソでも抽出できますし、水出し式では酸味が抜けやすい特性を持つ硬水を使うことで、新しい味わいを楽しめるかもしれません。いろいろ試す中で失敗もあると思いますが、それを含めてコーヒーを楽しんでもらえたらいいですね」

「自分でコーヒーを淹れる時、私たちは農家や焙煎所からコーヒー豆というバトンを受け取った最終走者のような存在です 。消費者ではなく、生産者の一員としてコーヒーに携わっている。だからこそ、コーヒーを淹れる瞬間は日常から切り離され、自分の心がちょっと緩みホッとする。そんなコーヒーの醍醐味を感じていただければ嬉しいです」

レシピ通りに作ったはずなのに狙い通りの味にならなかったり、手順を間違えたと思ったらすごくおいしく仕上がったり。そんな試行錯誤を楽しめるのが、作り手のおもしろさでもあります。自分好みの味を見つける旅をしながら、ぜひアイスコーヒーの醍醐味を堪能してみてくださいね。

撮影：栃久保 誠
編集：ノオト