春野菜の信田巻き

油揚げは熱湯で１分茹でて油抜きをする。横1辺を残し、縦横3辺の端を切り落として開く。切り落とした部分はみじん切りにする。

ふきは板ずり(塩は分量外)し、たっぷりの熱湯でゆでて皮をむき、油揚げの幅に合わせて切る。いんげんも板ずり(塩は分量外)し、熱湯で茹でる。人参は1cmの棒状に切り、Bの出し汁・薄口醤油・みりんで5分茹でる。

鶏挽肉に酒・塩を加えて粘りが出るまでよく混ぜる。刻んだ油揚げ・白炒りすりごまを加えてさらに混ぜる。油揚げの内側の面に片栗粉をふり、挽肉の1/4量を油揚げの手前1/2まで薄く広げる。人参・ふき・いんげんをのせて巻く。(肉の中心に野菜がある状態)巻き終わりはつま楊枝で止めておく。同じものを4つ作る。

調理鍋に(A)の出し汁・醤油・みりん・酒を煮立て、(3)を入れて3分沸騰。灰汁を除き、保温容器で15分保温。

4等分に切り分け、つま楊枝をはずして盛り付ける。