古今東西のお雑煮を知ろう！あなたの「ふるさとの味」はどれに近い？

お雑煮は平安時代の公家文化から生まれたとされています。当時は白味噌仕立てのおもてなし料理との位置づけでしたが、年月を経てお餅の形や味付け、具材など、地方ごとに変わっていきました。例えばお餅は、天下分け目の戦場となった岐阜の関ヶ原を境界線に、東日本は角餅、西日本は丸餅を使うのが主流です。味付けは、北日本や関東を中心に、中国、四国、九州地方では醤油をベースにしたすまし汁仕立て、近畿や中部地方では白味噌、福井県では赤味噌仕立てのお雑煮がよく食べられています。一方で、島根県などではぜんざい発祥とされる神社があることから、あずきを入れた雑煮を食べる地域もあります。

お雑煮はその土地に根付く食材や縁起の良い具材が使われていることが多く、一年の始まりに、家族への健康や幸せを願う特別な想いが込められているんだと感じますね。この魅力ある食文化が、未来へと受け継がれていくといいなと願っています。今回は地域色豊かな4種類のお雑煮をご紹介。うち2種類は、実際に作れるレシピ付きです。

関東のお雑煮は昆布や鰹節でだしを取り、醤油で味を調えたすまし仕立てが主流です。
江戸時代の武家社会では、失敗するという意味の「みそをつける」になぞらえ、味噌仕立てを避けたといわれています。具材は鶏肉や椎茸、にんじん、小松菜など彩りよく盛り付けます。また、焼いた角餅を使うことも特徴のひとつです。人口が急激に増えた江戸の町では、一つずつ手でちぎって作る丸餅よりも、切り分けられる角餅が使われるようになったと考えられています。のし餅は「敵をのす」という意味から縁起が良いと、武家社会で好まれていました。

関西地方では白味噌仕立てのお雑煮がよく食べられます。中でも大阪は「商い」＝「飽きない」ための工夫から、元旦は白みそ、２日目は味を変えて醤油仕立てのすまし汁にする風習もあります。お餅だけでなく具材もすべて丸くきれいに形を切りそろえるのが大阪風。「角を立てず、丸く収まるように」という意味が込められています。ぜひ作ってみてくださいね。

福岡県でよく食べられている博多風雑煮には、出世魚といわれるブリや、この地域の伝統野菜「勝男菜（かつおな）」など縁起の良い食材を使うのが特徴です。商人の妻たちは年始の挨拶に訪れる大勢の客人をもてなすため、あらかじめ具材を1人前ずつ串に刺しておき、素早く均等に提供する工夫も凝らしていたとされています。

縦に長い新潟県は地域ごとに多彩な食文化を持ちますが、村上市の「塩引鮭」を筆頭に、名産の鮭を使った料理が多くあります。過酷な海で生き抜き、生まれた川に戻ってくる鮭は出世魚、その卵であるいくらは子孫繁栄の縁起物。「年取り魚」として大晦日に鮭料理を食べたり、お雑煮に鮭を入れたりする風習もあります。下越地方でポピュラーなのは、醤油仕立てのすまし汁に鮭やいくらを入れた「親子雑煮」。具だくさんで華やかなので、こちらも作ってみてくださいね。

私は普段から郷土料理の研究をしており、Instagramを中心にレシピを発信していますが、「ふるさとの味を作れてよかった」とコメントをいただくことが多いんです。みなさんそれぞれ思い出があり、味は記憶と密接に結びついているんだなと感じています。
今回ご紹介したお雑煮はほんの一部。地域ごとだけではなく、各ご家庭でもそれぞれ違います。今年のお正月はぜひご家庭で、バリエーション豊かなお雑煮を楽しんでみてはいかがでしょうか。

撮影：山下コウ太
編集：Nadia
執筆：田窪 綾
調理師免許を持つフリーライター。惣菜店やレストランで8年ほど勤務経験あり。食分野を中心に、Webや雑誌で取材やインタビュー記事作成などを行っている。