フライパンで作る！　秋きのこのデュクセルキーマカレー

＜プロフィール＞
竹中 直己（たけなか・なおき）
Chance The Curry代表。カレーに類するものを作ります。スパイスから作るカレーはおいしいし、作ること自体がとても楽しくて、何より挑戦しているカレーは美しい！そういったことがたくさんの人に伝わるといいなと思い、活動中。

デュクセルソースの素となる、きのことタマネギをみじん切りにします。きのこは、香りのよいシイタケを中心に、マイタケやしめじ、エリンギなど、手に入りやすいものを数種類ブレンドするのがオススメ。

「きのこのみじん切りはできるだけ細かくしてください。フードプロセッサーを使うと楽チンです。ただし、タマネギは細かくしすぎると水分が出て焦げやすくなるので、包丁で切るのがオススメ。サイズをそろえて細かく切ることで火が通りやすくなります」

フライパンに、オリーブオイル、クミンシード、唐辛子を入れて火にかけ、オイルに香りを移します。

「スパイスを油に入れる際は、クミンシードが先で、焦げやすい唐辛子が後。香ばしい風味が好きな人は、あらかじめスパイス類を乾煎りしておくとよいですよ。辛いのが苦手な人は、唐辛子のタネを取り除いてくださいね」

スパイスを熱したオイルがフツフツと泡立ったら、1で刻んだきのことタマネギ、塩を入れ、強火で3分ほど炒めます。

「塩を入れることでタマネギから水分が出て、フライパンの中がしんなりとしてきます。熱が具材に通るように、ゆっくりと混ぜ合わせましょう。」

バターとニンニク、ショウガを加え、フライパンの中を一通り混ぜたら、弱火にして20〜30分ほど時々混ぜながら加熱します。

「きのこは水分たっぷりなので、たまに混ぜる程度でも焦げません。全体がしんなりして水気が飛んだらデュクセルソースの完成です！　ちなみに、本格的なデュクセルソースは白ワインを加えるのが一般的ですが、肉料理に使うなら赤ワインを加えるなどしてアレンジするのも楽しいですよ」

強火にして、デュクセルソースにトマト缶を加えて混ぜ、水分を飛ばします。

「国産の生トマトは水分が多すぎるので、ホール缶を使うのがベター。特にイタリア産のものは品質が安定していてオススメですよ。水分が抜けると、きれいな“カレーロード”があらわれます！　いい感じです！」

水分がしっかり飛んだら、弱火にして、カレー粉とコショウを加えて混ぜます。

中火にして、ウスターソース、はちみつ、赤ワイン、合挽き肉を順に加えます。

「フルーツや野菜のエキスが入ったウスターソースは、旨味の詰まった頼れる調味料。水分を飛ばしている最中に、お好みでタイムなどのハーブを加えてみても、香りがたっておいしいですよ」

水分が飛んだら、最後にピーマンを投入して彩りと食感を整えたらできあがりです。

「キーマカレーは地味な色にまとまりがちなので、ぜひここでピーマンの鮮やかな緑を足してください。あるいは、パルミジャーノチーズやヨーグルトなどを入れて、さらなる旨みとコクを加えるのもオススメです」

「コショウがガツンと効いた、スパイシーなカレーができました！　後味がピリッとしているので、もしお子さんと食べるときはコショウの量を少し加減してみてください。肉のように柔らかいきのこに、シャキシャキとしたピーマンの食感も楽しいし、噛めば噛むほどじゅわっと旨味を感じます。うん、おいしい！」

口に運ぶごとにじんわりと汗をかく、スパイスのホットな味わい。胃からポカポカと温まり、スプーンを持つ手が止まりません。秋風を感じながら、自然の中で味わうのもすてきです。

「スパイス＝辛いと思われがちですが、数あるスパイス中でも辛いものは片手で数えられる程度。ほとんどのスパイスは香りの豊かさこそが魅力で、異なる種類を組み合わせて研究すればするほど、自分好みの味わいがきっと見つかります。キッチンにいくつか常備しておくと楽しいですよ！」