スープジャーで世界一周　―ロシアのおふくろの味・ボルシチ―

モスクワの平均気温は10月の時点で東京の12月並みで、真冬の最低気温は－10℃、内陸部では－50℃近くになることもあります。－50℃と言えば、まつげも凍るレベルの寒さ。毛皮の帽子やコートが必要なのも納得です。

日本のおよそ45倍という広大な国土を持ちながら、厳しい気候から、農業に向く土地はさほど広くないロシア。そのため食材を大切にする意識が強く、煮込み料理が多いのも特徴。その代表格が煮込みスープであるボルシチです。
ロシアに行ったことはなくても、ボルシチを食べたことがあるという方は多いのではないでしょうか。
ウクライナ生まれのこのスープは、今ではロシアの広い範囲で食べられる定番の家庭料理。家庭によって作り方や材料が少しずつ違う、言わばおふくろの味です。
味付けは基本的に塩・こしょうのみ。素材のうまみがスープに溶け出して、あつあつのうちに口に運べば身体がポカポカ温まり、心もほっこり。スプーンでひとすくいするごとに幸せな気持ちになるはず。

発祥の地ウクライナのボルシチは、塊肉やいんげん豆など、たっぷりの具材で作るご馳走として親しまれています。一方、モスクワなどの都市部では、ソーセージや酢漬け野菜を使ってささっと作るバージョンが好まれるそう。
このほか、シベリア風、ウクライナ風、キエフ風などがあり、地方色豊かなのは日本のお雑煮のようですね。ちなみに、ロシアはソーセージなどの加工肉や野菜の漬物がとても豊富。短い夏の間にたっぷりと肉や野菜を仕込んで保存食を作り、長い冬を乗りきるのが暮らしの知恵です。

もう一つ、欠かすことのできないのが仕上げに添える「スメタナ」。生クリームを乳酸菌で発酵させた、いわゆるサワークリームです。
ロシア人はこのスメタナが大好き。スープから肉料理まで、さまざまな食べ物に少しずつ添えて楽しみます。クリームのコクと酸味が絶妙なアクセントとなり、スメタナが有ると無いとでは大違い。メイン料理に添える名脇役と言ったところです。
特に、真紅のボルシチと白いスメタナは鉄板コンビ。混ぜ込んで全体をさっぱりさせるもよし、少しずつすくってアクセントを楽しむもよし、味わい方にルールはありません。