春のブイヤベース

玉ねぎ・にんにく・長ねぎ・マッシュルームは薄切りにする。魚は3枚におろし、身は食べやすい大きさに切る。海老は背ワタを取り除き良く洗う。魚・海老は、下味用の塩・オリーブオイル・タイムに漬けこんでおく。アラは水にさらし、水気を切っておく。

サフランは小鍋に入れて弱火にかける。鍋が温まったら火を止め、そのまま余熱でおいておき、サフランを乾燥させる。

調理鍋に加熱用のオリーブオイル・にんにくを入れて弱火にかける。にんにくの香が出たら玉ねぎ・長ねぎ・マッシュルームを加えて炒める。しんなりとしたら魚のアラを加えて炒め、白ワインを加えて沸騰させる。水・トマト缶・トマトペースト・サフランを加え沸騰したら灰汁をとりながら3分沸騰。保温容器に移して20分保温し、ざるでこしておく。

(3)のスープを調理鍋に戻し沸騰させる。魚・あさり・海老を加え沸騰１分。保温容器に移し、７分保温する。塩・こしょうで味を調え完成。

皿に盛り付け、好みでオリーブオイル(分量外)をかける。本場フランスマルセイユではここにガーリックトーストを添えたり、ルイユというにんにくマヨネーズを添えて食す。